Förr i tiden tog vi tillvara på hela djuret när vi dödat det och åt inte enbart de fina köttdelarna som vi oftast gör idag.
Det är inte bara dumt at inte ta till vara på alla delar, ur djurets perspektiv. För vår egen del är det lika dumt, då det är ack så viktigt att få i oss de näringsämnen som finns i “ful”delarna och inte fås genom det “fina” köttet.
Ful-delarna kan användas till mycket bra. Man kan göra korv eller aladåb, koka buljong och alskens typer av pastej/pate. Tar man till vara på alla “resterna” får man tex möjlighet att bygga på med det mycket nödvändiga gelatinet och kollagen – som de flesta av oss får för lite av idag och där bristerna från det är med till att skapa grogrund för en del av alla våra moderna livsstilssjukdomer.
Att spara skrovet från den ekologiska kycklingen eller märgben från ko och lamm kan vara en jättebra källa till detta och lägger man det i frysen när man ätit köttet på benen så kan man samla ihop till en ordentlig omgång buljongkok då och då.
Buljong, som är fantastisk att värma och dricka som soppa, eller ha som smaksättning i grytor och såser.
Nyttan då – det här med kollagen och gelatin ?
Kollagen hittar du i dina leder och innehåller bl a ett antal (7 olika) glukosaminoglykaner (GAG) som vi inte kan producera själv i de mängder som behövs för leden. Vi måste även tillsätta dessa. Tänk dig då – om du levt 30-40-50 år utan att få i dig kollagenet som var en naturlig del av kosten tidigare. Det är inte konstigt att vi får problem med värk, autoimmuna sjukdomar och inflammationer. Det räcker inte att äta geleråttor eller gelatinpulver, som väl i sanningen namn nog är det vanligaste sättet de flesta får i sig gelatin idag, för där får du inte i dig alla de nödvändiga beståndsdelarna. Däremot – när du lagar buljong som får koka under många timmar så bildas det gelatin av kollagenet i benen och du får de, för lederna, så välgörande egenskaperna.
Folk som har ledbesvär eller artrit kan med intag av benbuljong uppleva att de blir rörligare och smidigare och att smärtan minskar. Det går at köpa glukosamin i hälsokostaffären men det ger bara en av de 7 glykaner som ska till. Att koka buljong är därför ett bättre, naturligare och billigare sätt att få i sig en komplett uppsättning GAG till lederna – och dessutom mycket godare!
För vi med IBS kan gelatinet också ha en förbättrande effekt då det generellt har en bra och läkande effekt på våra känsliga tarmar.
Benbuljong och gelatinet är också
- Antiinflammatoriskt och stimulerar immunförsvaret positivt.
- Bra för hud, naglar och hår eftersom kollagen är en beståndsdel i dessa
- Det kan dessutom upplevas ha välgörande egenskaper för dig med autoimmuna sjukdomar.
Hur kan man då göra denna goda hälsosamma benbuljong ?
Börja med att spara dina benrester i frysen i stället för att kasta dem. Allt behöver inte vara från samma typ av djur.
Samla ihop lite olika grönsaker/rotfrukter och tex vitpeppar och lagerblad och du är redo att koka benbuljong.
Här om dagen tillagade jag på 6,5 timmer ca 8 dl härligt dallrig väldoftande buljong utifrån följande ingredienser:
- 800g nöt/lammbenrester
- 7 vitpepparkorn
- 2 lagerblad
- 3 dl rött vin
- 1 palsternacka
- 1 bit rotselleri
- 2 moröter
- 1 liten purjolök
- 1 gul lök
- 2.5 dl vatten
Jag började med att lägga de frusna benrester med köttslamsar i en gryta och hälla kokande vatten på så benen blev täck med råga. (det blev ca. 2.5 liter vatten).
Kokade upp vattnet och lade i vitpeppar, lagerblad och rödvin.
Lät koka under lock i ca 90 min. Därefter lade jag i grovdelade grönsaker och rotfrukter och lät koka med, under lock, i 3,5 timmar (dvs sammantaget 5 timmars kokning) – under dessa timmar spred den härligaste doften sig både inomhus och utomhus. Helt fantastisk var det 🙂
Silade sedan buljongen i finmaskig sil och lät buljongen koka ner till ca 8 dl kvarstod (ytterligare 1.5 timmes kokning utan lock)
Under tiden silade jag bort hinnan som byggdes på i ytan ut mot kanterna. Till slut ställde jag ut buljongen i uterummet över natten för att låta den svalna och stelna. Dagen därpå tog jag bort fettlocket och lade buljongen i påsar och in i frysen.
En liten fotnot – Jag valde att göra min buljong utan tillsatt salt. Tanken är då att jag tillsätter den i de mängder som behövs när jag använder buljongen.
